Los sabores del cacao 3a. parte
En entregas anteriores, hemos tratado de explicar algunas ideas de como disfrutar de un chocolate, en esta entrega profundizaremos mas el proceso. Un verdadero amante del chocolate es alguien que esta convencido en experimentar y registrar las sensaciones que provoca un chocolate.Para degustar un chocolate como un profesional, hay que tener papel y lapiz a la mano para anotar todas las observaciones, así cuando hayas probado muchas variedades, tendrás un registro confiable de lo que has conocido y experimentado. Sin mas preámbulos, manos al chocolate.
Los cinco pasos que a continuación se describen son una libre traducción del libro The Chocolate Tasting Kit escrito por Eagranie Yuh.
Paso uno, observa.
Coloca una pieza de chocolate sobre un fondo blanco y observa su color y las tonalidades que pueden ir desde un color casi negro, pasando por tonos pardos hasta colores cafe claro. Compáralos con otras piezas. Anota lo que ves y pregúntate, ¿brilla? ¿tiene manchas blancas o amarillas? Estas manchas se conocen como bloom, si son blancas es sugar bloom, si son amarillas son fat bloom, las primeras aparecen cuando el chocolate esta mal templado o cuando no se almacenó a temperaturas constantes, ocurren cuando se condensa agua en la superficie y esta agua disuelve el azúcar, las segundas aparecen cuando el chocolate se ha almacenado por mucho tiempo y aparecen cuando la manteca del cacao emerge a la superficie.
Paso dos, huele.
Sostén una pieza de chocolate entre tus dedos índice y pulgar y con la otra mano cubre la pieza como haciendo casita, acércalo a la nariz y aspira los aromas. Para facilitar que los aromas afloren, tal vez debes calentar un poco el chocolate entre tus dedos. Anota lo que percibes y pregúntate ¿frutas? ¿maderas? ¿azúcar? ¿vainilla? ¿es agradable el aroma? ¿es desagradable?¿rancio? Si no puedes percibir ningún aroma no te preocupes a veces cuesta trabajo hacer trabajar el sentido del olfato, y tomar conciencia de los aromas, así que ten paciencia.
Paso tres, escucha.
Sostén una pieza de chocolate entre tus dedos índice y pulgar y llévalo a la boca, muérdelo y escucha como suena el rompimiento del chocolate, ¿cómo suena? ¿ruidoso? ¿no suena? ¿meloso? ¿suave? Cada chocolate tiene su propio sonido al romperse, mientras que el chocolate obscuro hace un chasquido en comparación con un chocolate con leche, cuyo sonido es mas suave, la temperatura del lugar también influye en el sonido que se percibe, a mayor temperatura menor sonido. El sonido del chocolate no es un indicador de su calidad, pero te ayuda a tener una idea general.
Paso cuatro, saboréalo.
Lleva esa pieza de chocolate a tu boca y derrítela en tu paladar, ensalívala, presiónala entre tu lengua y tu paladar, y siente como se derrite. Hay dos formas de describir el chocolate, por sensaciones o por sabor. Las sensaciones son la astringencia, la acidez, lo especiado del chocolate; los sabores están asociados a aromas que pueden ser dulces, frutales, herbales, terrosos, químicos - poco común que un chocolate sepa a medicina, pero de que los hay, los hay- Es mas fácil describir un chocolate por sus sensaciones, por ejemplo la acidez hará salivar las paredes de la boca y la lengua, la astringencia se sentirá seca como el vino tinto añejo, lo especiado se sentirá como picante en la lengua y garganta. En este punto es mas fácil hacerse preguntas de si/no hasta describir todos los sabores, ¿dulce?, ¿frutal?, ¿tierra?, ¿lácteo?, ¿herbal?, ¿nueces?, ¿ahumado?, ¿maderas?, ¿químico?
Hay otras características que pueden emerger:
Complejidad a veces los chocolates pueden tener mas de un sabor, comienzan con un aroma y se van apareciendo otros, como en los perfumes.
Inmediatez cuando el chocolate arroja sus sabores muy rápido, mientras que otros hay que disolverlos para encontrar ese sabor.
Fundente, es mas que solo la velocidad con la que se derrite en la boca, algunos chocolates son duros otros muy suaves, otros se sienten secos.
Suavidad, algunos chocolates se sienten granulosos, como los chocolates rústicos, otros se sienten parejos, suaves sin gránulos, eso es suavidad.
Final, hay chocolates que cuando se terminan, su sensación se va con ellos, hay otros que al terminarse aún se sienten en el paladar, por ejemplo un chocolate grasoso.
Paso cinco, piensa.
Es momento de unir todas las piezas. ¿qué impresión general te dio ese chocolate? ¿todos los elementos se integraron bien? ¿te hizo feliz? ¿recordaste algo? ¿el chocolate tiene personalidad? Algunos chocolates son estridentes otros muy sutiles otros son rústicos otros elegantes o quizá están en un punto intermedio.
Al principio, no notarás mucho de todas las sensaciones, pero con el tiempo notarás patrones en tus notas. La clave esta en enfocarse en cada paso de forma individual.
Referencia:
YUH, EAGRANIE. (2014). The Chocolate Tasting Kit. Chronicle Books Llc.
