El índice glucémico y el chocolate.
A la unidad que mide la rapidez con la que un alimento puede elevar la glucosa de la sangre, se le conoce como índice glucémico (IG). Sólo los alimentos que tienen carbohidratos tienen IG, los aceites o la carne no poseen IG. La escala de IG va de 0 a 100, la glucosa pura, por ejemplo, tiene el valor mas alto.
El IG es una medida de referencia que se obtiene bajo condiciones controladas de laboratorio, midiendo la respuesta de un grupo de personas a ciertos alimentos, por esta razón un alimento puede tener un IG distinto dependiendo de su forma de cocción.
Un error muy común al respecto del IG es confundir alimentos de bajo IG con alimentos bajos en carbohidratos, una cosa no se relaciona con la otra, un alimento con bajo IG no significa que sea bajo en carbohidratos ni viceversa.
Los alimentos cuyos carbohidratos se metabolizan mas rápido tienen un IG mayor porque elevan la glucosa de la sangre con mayor rapidez, alimentos cuyos carbohidratos se metabolizan mas despacio tienen un menor IG porque elevan la glucosa de la sangre mas despacio.
Cuando los niveles de glucosa en sangre aumentan, el cuerpo libera insulina para normalizar los niveles de glucosa. La insulina también cumple una otra función, porque es la hormona que promueve el depósito de grasa en nuestros cuerpos. Llevar una dieta con alimentos de IG bajo, mantiene la insulina fuera de nuestro flujo sanguíneo y esto ayuda a mantener nuestra figura.
Según refiere Julie Pech, idealmente una persona debería, si quiere controlar su peso, consumir alimentos cuyo IG varíe en el rango de 0 a 60, pero si se ingieren combinaciones de alimentos con distintos IG, tanto altos como bajos, el resultado termina promediándose, razón por la cual, cuando se come chocolate (IG alto) con nueces (IG bajo) , por ejemplo, el IG resultante es de 33.
A continuación, un extracto de la tabla internacional con los alimentos a base de chocolate del Índice Glicémico y Carga Glicémica publicado en la revista Diabetes Care, 2008 (disponible en http://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA1_1.pdf, muchos alimentos son internacionales).
Producto |Índice Glucémico
Chocoalte con leche Cadbury | 55
Pop-Tarts de Chocolate |72
Chocolate obscuro Dove |26
Milky Way |70
La tabla no tiene datos exactos de las diferentes gradaciones del cacao, pero por lo que se puede deducir, es que entre mas obscuro es el chocolate, menor IG.
Como conclusión, conocer el IG de los alimentos es una gran herramienta para el control de peso y de algunas enfermedades como la diabetes. En el ámbito del chocolate, los chocolates mas puros son lo que tienen un IG mas favorable, pero combinar variantes de chocolate con alimentos con IG menores tiene ventajas. Entre más investigo mas me convenzo que el chocolate es el alimento de los dioses.
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