Los sabores del cacao 2a. parte
En la entrada anterior, hablamos un poco acerca del proceso de construcción del sabor del chocolate así como un adelanto a los sabores y sensaciones que puede producir en el paladar.
Las sensaciones y sabores en la gama de sabores del chocolate se originan químicamente durante el proceso de fermentación y método de secado.
El porqué de la sensación de acidez y/o astringencia del chocolate se da durante la fermentación que se produce afuera del grano del cacao por parte del mucílago (rico en azucares) en donde los importantes cambios de temperatura dan lugar a levaduras y/o bacteria, éstas forman ácidos y etanol que después se convierten en su forma acida respectivamente. Estos ácidos y compuestos traspasan la cascarilla hasta el haba de cacao, lo que forma mucho del sabor ácido del chocolate.
Existen muchas otras reacciones químicas que ayudan a formar aminoácidos y compuestos que aportan propiedades de sabor y otras propiedades benéficas para el humano, pero son tantas (mas de 20) que en este blog sería imposible abarcarlas todas.
En cuanto a las sensaciones mas generales entran en escena por ejemplo: la astringencia, acidez, amargor, dulzor, sabor lácteo, herbal, afrutado, especiado, terroso, floral, amaderado, tostado, a nuez, hasta el menos deseable en un chocolate, el sabor químico.
Dentro de esta gama de sensaciones generales se encuentran los sabores. Y de ellos una variedad muy extensa, estos sabores son los que hacen único un chocolate.
Estas dimensiones de sabor dentro del chocolate son las que hacen tan extenso el mundo del chocolate ya que mientras haya situaciones atmosféricas en una zona productora de cacao siempre existirá variabilidad de sabor año con año.
Dentro de estos sabores y como ejemplo podemos encontrar:
Sabor herbal: Tomillo, menta, salvia, albahaca, etc
Sabor afrutado: frutos rojos, cítricos, mango, coco, piña, chabacano, pasas, dátil, etc.
Sabor amaderado: cedro, pino, nogal, ahumado.
Sabor a nuez: pistache, almendra, macadamia, avellana.
Sabor floral: te negro, lavanda, rosas, flor de azahar, jazmín.
Sabor dulce: miel, melaza, caramelo, malvavisco, azúcar quemado.
Sabor tostado: café, espresso.
Sabor especiado: anís, pimienta, clavo, cardamomo, canela.
Sabor terroso: tabaco, piel, pasto, bosque, hojas, etc.
Sabor lácteo: queso, mantequilla, yogurth, leche de cabra, leche de oveja, crema.
Sabor químico: medicina, menthol, iodine, metal, plástico. Los no deseables en un chocolate.
Hay que recalcar que todos estos sabores pueden estar presentes en el chocolate per se y no quiere decir que se le haya agregado un sabor o un producto con ese sabor. Es decir no porque el chocolate tenga un sabor a rosas quiere decir que se le haya adicionado rosas o algún sabor así al chocolate. Es sólo un ejemplo de la gama de sabores tan amplia que puede alcanzar el chocolate.
Un secreto: cualquiera puede hacer con gran estilo su propia selección solo se necesitan las ganas y un poco de tiempo para dejarse llevar por el sabor del chocolate -y porque no?- hacer un formulario para poder completar la información organoléptica que usted mismo pueda describir.
Existen tantos sabores para el que desea descubrirlos. Anímate y degusta buen chocolate.
